Se trata de un compuesto claro de dos elementos. Un primero, mata, con el significado originario de "porción de terreno poblado de árboles de una misma especie". Cabe que en este caso, como en otros, el sustantivo haya su significado orginario para pasar a ser simplemente un sinónimo de "parcela", "porción de tierra". Puede verse más abajo, en el apartado de cognados y topónimos afines, algunos otros casos semejantes. El segundo elemento aparece en otrosmuchios  casos en la toponimia española de lengua castellana.  El significado de rubia es aquí  "roja", "encarnada", "rojiza": Se trata con probabilidad de un latinismo introducido posteriormente y que ha sustituido en estos usos a menudo a la forma tradicional heredada roya. No puede excluirse, con todo, que haya habido en origen diferencias dialectales en el conjunto castellano en el tratamiento del grupo [bj]. Sea como sea, el significado es algo así comO "parcela de tierra roja", "parcela de tierra rojiza".